Sabor, afeto e tradição: paçoca de carne conquista paladares e vira símbolo da culinária roraimense

Paçoca de carne seca com farinha amarela repercutiu nas redes sociais pela diferença com a feita com amendoim. Roraima detém o recorde de maior paçoca de carne do mundo. Por Caíque Rodrigues, Phueblo Caliri, Ruan Carneiro e Yara Ramalho Foto: Ruan Carneiro Pura, frita com alho e óleo, com banana ou acompanhada com café. Há várias formas de preparar e consumir a paçoca feita com farinha e carne seca que conquistou paladares e corações em Roraima. Diferente da feita com amendoim, hoje a paçoca de carne é um dos principais itens na mesa do roraimense e faz parte da cultura do estado. A história de amor entre esse prato de origem indígena e Roraima é tamanha, que o estado detém o recorde de maior paçoca do mundo , batido anualmente e distribuído durante os festejos juninos em Boa Vista. Em 2022, foram distribuídas para a população 1.131 Kg, superando em 81 kg o próprio recorde . Com 700 kg de carne seca, 400 Kg de farinha amarela , a fila chegou até o portão do evento Boa Vista Junina, onde o prato foi distribuído. Ao todo, a “maior paçoca do mundo” custou R$ 60 mil aos cofres públicos. Foto: Divulgação/Prefeitura de Boa Vista Em 2022, porém, a repercussão do recorde foi maior. Imagens da paçoca de 1.131 Kg viralizaram nas redes sociais causando o espanto dos internautas. Uma conta no Twitter especializada em fofocas de famosos publicou a informação e já conta com 30,4 mil curtidas e mais 4 mil compartilhamentos . Foto: Reprodução/Twitter Entre os comentários, inúmeras pessoas surpresas ao descobrirem a existência de uma paçoca diferente da consumida em outras regiões. “Ia morrer sem saber da existência da paçoca de carne. É bom que serve de prato principal e sobremesa”. “Paçoca? Nunca na vida comi uma paçoca com carne. Isso tá com cara de farofa”, diziam os tweets com mais curtidas. Foto: Reprodução/Twitter Os comentários dos desavisados somados a alguns até desrespeitosos – referindo-se a Roraima como “fim do mundo” –, despertaram a ira dos roraimenses. “Quem fala mal da paçoca é porque claramente nunca provou, é simplesmente muito gostoso, um dos pratos típicos daqui”, dizia um dos internautas. Movida pelo costume e amor dos roraimenses pelo prato – e o desconhecimento de parte do Brasil –, a reportagem visitou pontos tradicionais de venda da paçoca de carne e ouviu pessoas que relataram suas histórias com o alimento. ‘Vivemos da tradição’ Foto: Ruan Carneiro Em todo o território roraimense, não é difícil encontrar a paçoca de carne seca para vender. Em um dos lugares mais tradicionais do estado, o Quarto de Bode , localizado no quilômetro 100 entre a capital Boa Vista e o município de Pacaraima, ao Norte de Roraima, a mistura da carne seca com farinha é coisa de família. Gleice Cabral, de 52 anos, é a atual administradora do tradicional restaurante. Quarto de Bode era o apelido do pai de Gleice, Jeronimo Cabral, falecido em 2012 aos 84 anos. Desde então, os filhos tomam conta do local para não deixar a tradição da “paçoca do 100” -- como é carinhosamente chamada -- morrer. Foto: Ruan Carneiro Gleice, junto com seus seis irmãos, fizeram um acordo: a cada dois anos, a função de administrar o Quarto de Bode passa de um para outro. Agora, é o período da gestão dela. “Aqui é uma herança. Minha mãe ainda é viva, mas meu pai faleceu há dez anos. E nós [filhos] fizemos um acordo que a cada dois anos um dos filhos fica responsável pela administração, uma forma que a gente achou para todos participarem”, explica a administradora. Ela conta que mesmo sendo um negócio de família, os irmão resolveram “pagar um aluguel” do ponto para a mãe como forma de “retribuir e valorizar o amor que ela sente pelo local”. O restaurante do Quarto de Bode existe desde 1978. O fundador Jeronimo Cabral era um sujeito magro e de tanto os amigos falarem que ele “não pesava um quarto de bode”, o apelido pegou. De acordo com Gleice, ele era vaqueiro antes de montar o restaurante e a paçoca de carne era seu alimento favorito. Gleice conta que, antigamente, em frente ao restaurante funcionava um comércio do irmão de Jeronimo. O tio dela dividiu o espaço com o seu pai, que começou as primeiras vendas da paçoca, mas depois pediu o estabelecimento de volta. Com isso Jeronimo pensou em comprar o local do atual restaurante, mas ganhou o espaço do antigo proprietário. Primeiramente foi construído um estabelecimento de madeira que foi melhorando com o tempo. Foto: Ruan Carneiro A filha afirma: Jeronimo foi o primeiro em Roraima a comercializar a paçoca de carne. Não há registros a respeito da primeira pessoa a vender o alimento, mas para Gleice, foi seu pai o pioneiro. “Eu digo que meu pai foi o primeiro comercializador da paçoca. Em 1978 foi quando ele veio para cá e começou a comercializar a paçoca. Era o que ele comia quando trabalhava como vaqueiro e ele achava que era uma comida que o pessoal ia gostar, começou e deu certo”. Jeronimo tinha razão. Hoje, a “paçoca do 100” é uma das mais famosas no estado. Para Gleice, a ideia é seguir o nível de qualidade do produto que era vendido por seu pai. "Nosso objetivo é manter a qualidade que o pai deixou, manter a qualidade da paçoca, que é conhecida como a melhor paçoca de Roraima. A gente tem esse cuidado. A nossa paçoca é feita de carne de sol seca, carne de boi e são carnes de primeira. A gente mata o boi inteiro pra fazer a paçoca”. Gleice deixa claro: “se o Quarto de Bode vendeu, o Quarto de Bode fez”. Todos os alimentos oferecidos pelo restaurante são produzidos pelos funcionários do local. A paçoca feita por eles é preparada em cinco dias e com a carne de cerca de 8 bois por mês. Ao todo, são investidos R$ 34 mil mensais. “O processo é de matar o boi, salgar a carne, botar para secar durante uns cinco dias. O suficiente para ela ficar sequinha e depois assar na brasa e ir para a forrageira. Hoje em dia a gente não faz mais no pilão porque é uma grande quantidade e não tem mais como executar dessa forma, seria um serviço cansativo”. Foto: Ruan Carneiro “Depois de fazer ela na forrageira, nós passamos a carne com a farinha e aí vai para o processo de esquentar com a cebola e o óleo, e aí finaliza”. Ela conta que já aconteceu de pessoas pedirem a paçoca do 100 achando que se tratava da paçoca de amendoim. O erro, de acordo com Gleice, é comum. "Às vezes as pessoas pedem, eu penso que é a nossa e na realidade a pessoa tá pedindo aquelas paçoquinhas doce de amendoim, né? Mas, nesses casos, a gente sempre oferece uma degustação para as pessoas que não conhecem a paçoca de carne seca, alguns gostam e outros acabam não gostam, mas a grande maioria aceita, com certeza”. “Meu pai sempre dizia: ‘meus filhos, isso aqui é uma vaca leiteira, isso aqui é pra filhos e netos. Então, quando eu morrer, não deixe isso acabar, dê continuidade nisso aqui, porque isso é para o resto da vida de vocês’. Então, a gente fica muito feliz em poder continuar e também muito preocupados. Uma das nossas preocupações é a de não deixar cair a qualidade e não deixar que esse ponto morra”. Foto: Ruan Carneiro A paçoca é a líder de vendas no restaurante – ao todo são vendidos cerca de 20 kg de paçoca diariamente –, mas o Quarto de Bode também tem outro atrativo: o forró. Os festejos do 100 acontecem anualmente e reúne pessoas de todo o estado. “Ele [pai] começou a fazer o festejo para a comunidade mesmo. Ele fazia as corridas de cavalo, chamava um sanfoneiro daqui e começava. A gente fazia todo ano isso foi crescendo e chegou numa proporção que hoje o Quarto de Bode é um dos maiores festejos do estado”, conta. O “Forró do Quarto de Bode” é tão tradicional que hoje é considerado patrimônio cultural de Roraima, de acordo com a Lei Nº 614 de 2 janeiro de 2022 . Para Gleice, a paçoca é mais do que uma maneira de ganhar dinheiro, é uma tradição que precisa ser conservada. “A paçoca tem uma importância muito grande por ser um legado que o meu pai deixou. Ele deixou a paçoca, esse ponto para a gente cuidar e é muito importante manter a qualidade do produto. A paçoca para a família Quarto de Bode é o que há de mais importante”. Veja no vídeo abaixo mais informações a respeito do Quarto de Bode. A Paçoca da Tia Nega é outro ponto tradicional de venda de paçocas no estado. Localizado no bairro Pricumã, zona Oeste de Boa Vista, o restaurante é o responsável por preparar a maior paçoca do mundo, promovida pela Prefeitura de Boa Vista. Foto: Phueblo Caliri Embora carregue o nome da Tia Nega, já falecida, hoje quem prepara a paçoca do local é o jovem Felipe Mangabeira, de 23 anos anos, que toma conta do local junto com os primos e os 10 filhos que herdaram a tradição da paçoca. "Nossa história com a paçoca começou de uma maneira interessante. Meu avô era vaqueiro em Boa Vista e quando ele ia pra lida pra buscar boi minha avó fazia a paçoca no pilão para ele levar pois ele passava dois ou três dias por lá e a paçoca não estragava. E aí meu avô largou a lida e precisou fazer outras coisas", conta o jovem. Foto: Phueblo Caliri Felipe não consegue dizer com certeza há quanto tempo o restaurante da Tia Nega existe, mas ele estima são mais de 30 anos em produção da paçoca. Ele conta que muita coisa mudou com o passar dos anos e com a modernidade. "Hoje é bem maior a produção e a procura é muito grande. Todas as sacolas que colocamos aqui na frente diariamente são vendidas fora e comercializada em todo o estado aqui de Roraima e outros do país também". Ele destaca que as vendas são "mais do que satisfatórias" e que o "povo roraimense é realmente amante da paçoca". "Por dia a gente vende mais de 100 kg de paçoca, é algo que consideramos um grande valor. A gente vende para os interiores também, levamos para o Cantá e para o Alto Alegre, mas tem gente de todos os cantos do estado que vem aqui para comprar a nossa paçoca". Foto: Phueblo Caliri Felipe relata que, para ele, a valorização da paçoca é algo que deve ser incentivado e acredita que a comida é hoje a "mais querida pelo povo roraimense". "Eu gosto muito de paçoca e eu não enjoo, também não como todo o dia mas paçoca é algo que não tem como enjoar. É algo que típico de Roraima, tradicional, é a cara do estado. Eu mesmo como com cebola, refogado no óleo e com banana. É muito bom, vivemos da tradição". Foto: Phueblo Caliri João Carlos Souto Maior, de 59 anos, é gerente do restaurante “Paçoca Dúpilão”. Como o nome já diz, é especializado em paçoca. João administra o restaurante desde 2015 e explica que o amor do roraimense pelo alimento é o que move o negócio. “Além do valor econômico para nós, o mais importante é o valor cultural em Roraima. Mas, também tem um papel muito importante na alimentação mesmo das pessoas aqui na região Norte”, comenta João. Foto: Yara Ramalho A paçoca feita no Dúpilão tem carnes específicas para o alimento. De acordo com o gerente, a chã de fora é a melhor parte do boi para produzir o prato. “Nossa paçoca é produzida com a carne seca de coxão duro, chã de fora. Nós processamos ela de duas formas: depois de assada ela é porcionada com a quantidade de carne assada e a farinha. Ela é processada em pilão mecânico e também no triturador”, explica. De acordo com João Carlos, é vendido no restaurante em torno de 50 kg por mês apenas de paçoca. Quantidade considerada grande para o gerente. Foto: Yara Ramalho Ele trabalhava como bancário antes de administrar o restaurante. De acordo com João, Começou a trabalhar com paçoca em 1995 (iniciou o processo de montagem do negócio), começou a vender em 2000 e em 2015 regularizou. A Paçoca Dúpilão já realizou vendas internacionais. Países como Inglaterra, Estados Unidos e Espanha já conheceram a tradicional comida vendida no restaurante, tanto que a especialidade do local hoje é vender a paçoca roraimense para outros estados. No momento em que a reportagem visitou o local, um cliente em Goiás havia comprado todo o estoque do mês. "“[A venda para fora do estado] é o nosso foco de hoje, na nossa produção. Esse trabalho que foi feito pela prefeitura em relação a paçoca de criar a maior paçoca do mundo a 'iconizou' como um alimento regional. E trouxe a paçoca como representação gastronômica do estado diante do país". "E o pessoal procura muito, no nosso caso a gente busca fazer um produto diferenciado e com um prazo de validade um pouco maior justamente porque as pessoas que vem fazer turismo ou a trabalho levam muito a paçoca [para suas cidades] e esse é hoje o cliente que mais tem buscado a nossa paçoca”, explica o gerente do local. João destaca a importância da paçoca como fonte de renda de comerciantes em todo o estado de Roraima. “Essa valorização da paçoca é muito importante para toda a cadeia produtiva que subsiste da venda e realmente a paçoca se tornou uma referência cultural e alimentícia aqui do nosso estado para todo o Brasil e para o mundo”. Foto: Yara Ramalho ‘Valorizar a paçoca é valorizar Roraima’ A paçoca é um alimento de origem indígena e adotado nas regiões Norte e Nordeste, mas a paçoca feita em Roraima tem um sabor especial. A estudante de comunicação social da Universidade Federal de Roraima (UFRR), Glaucielly Gomes, de 20 anos, é indígena da etnia Macuxi e para ela, o prato representa resistência. “A paçoca, para mim, tem o sabor de resistência. A valorização dela é a valorização dos costumes e tradições indígenas também. Ela precisa ter um reconhecimento maior sim pelo fato de que mostra muito sobre a cultura indígena”, destaca a jovem. Ela ama o prato e costuma se reunir com a família sempre que possível para comer a paçoca. “É um dos alimentos que eu e minha família simplesmente adoramos, minha família sempre teve a paçoca como um alimento presente na nossa cultura. Não lembro exatamente quando foi a primeira vez que eu comi paçoca, mas parece que é algo tão enraizado que eu nem sei como começou a minha paixão pela paçoca”. Foto: Arquivo Pessoal/Glaucielly Gomes Glaucielly também se revolta quando criticam o alimento. De acordo com ela, é “impossível não querer comer outra vez após provar”. “Quando falam mal de paçoca eu simplesmente não consigo entender o motivo, na minha cabeça não existe essa possibilidade. Só critica quem é fechado e nunca experimentou. Valorizar a paçoca é valorizar Roraima”. O autônomo Roger Zacarias, de 21 anos, é roraimense mas atualmente mora na cidade de Foz do Iguaçu, no estado do Paraná. Por conta da distância geográfica, ter acesso aos itens típicos de Roraima é algo raro para o jovem, por isso, sempre que possível, Roger pede que levem para ele a paçoca de carne. “Eu nasci e fui criado consumindo a paçoca, mesmo nunca sendo muito fã da farinha de mandioca pura, paçoca sempre foi algo que me enche os olhos, com uma bananinha então...e todos que entram na minha vida que não conhecem a cultura, passam pelo ritual de provar essa iguaria divina, sempre que posso oferecer”, relata o autônomo. “A paçoca roraimense tem um lugar só dela no meu coração, sempre que provo de novo, parece a primeira vez”. Foto: Arquivo Pessoal/Roger Zacarias Roger estudou na – hoje desativada – Escola Estadual Ayrton Senna, localizada no Centro de Boa Vista e a paçoca era um dos pratos oferecidos na merenda escolar. Além disso, comer o alimento transporta o roraimense para “um passado bonito”. “A paçoca sempre esteve presente desde que nasci. Tenho a memória muito forte de sempre comer na antiga praça de alimentação da praça das águas depois de andar de motinha elétrica”. “Comer paçoca, seja onde for, me faz ter várias boas memórias da minha terra, do povo, da comida... é muito sentimental pra mim”, confessa o jovem. Roger brinca ao dizer que para conseguir comer paçoca de Roraima precisa implorar pois o prato está caro, mas destaca que não entende quem critica o alimento. “Sinceramente, se alguém fala mal depois de provar eu fico feliz porque sobra mais pra mim! mas todo mundo se apaixona quando experimenta, principalmente quando bem temperadinha e com muita cebola”. Veja no vídeo abaixo como é consumida a paçoca de carne em Roraima. Henrique Maciel, de 24 anos, nasceu em São Paulo e estuda filosofia na cidade de Pelotas, no Rio Grande do Sul, onde vive hoje. Ele conheceu a paçoca de carne após começar a namorar um roraimense e desde então, começou a ter acesso aos itens culturais de Roraima. Ele conta que a única paçoca para ele era a de amendoim – que é inclusive seu doce favorito – mas conhecer a feita com carne e farinha foi uma agradável experiência. “Descobri o alimento recentemente e, já na primeira experiência, fui marcado. Eu sou paulista e paulistano de nascença e criação, cresci tendo a ‘paçoquinha’ como única modalidade que recebia o nome e que é meu doce favorito. Quando ouvi falar da Paçoca salgada fiquei muito curioso”. “A primeira prova foi seguida de comentários evidentes e indignados: Não é doce! Não vai amendoim! Não é paçoquinha! E, de fato, não é. Desde então, fizemos da paçoca um dos pratos mais celebrados aqui em casa. Ela é rara e por isso quando a temos, ela é a rainha do prato, todo o resto apenas acompanha”, relata o estudante. Ele conta que a primeira vez que comeu o prato típico foi quando sua sogra foi visitá-lo no extremo Sul e levou uma bolsa cheia de alimentos ainda novos para Henrique. “Minha sogra trouxe uma mala carregada de guloseimas que me eram inéditas: Polpa de cupuaçu, açaí de garrafa, pote de Pirulin e dois quilos de paçoca. Fiquei encantado com a variedade de sabores. A paçoca, item que veio em maior quantidade, foi a primeira a se acabar. Lembro de passar uns três dias em que minha dieta se compunha de paçoca no almoço, na janta e em pequenas colheradas entre um e outro. Foi quando me tornei fã do preparo”, relata o paulistano. Foto: Arquivo Pessoal/Henrique Maciel Henrique conheceu Roraima em 2021, acompanhado do namorado e a experiência foi, de acordo com ele, inesquecível. “Nas festas de fim de ano de 2021 tive a alegria de ir para a Capital de Roraima, onde passei cerca de um mês. Fui completamente abraçado pela cidade. A cidade me presenteou com uma paz e liberdade com a qual não contava. Os espaços naturais amplos e pouco povoados, a possibilidade de passeios a campos e rios, o turismo natural, em locais abertos e livres de aglomeração foi como um sonho dentro de um pesadelo pandêmico”. “Toda essa liberdade unida à luminosa montagem das avenidas e prédios para as festas de fim de ano marcam Roraima em mim como uma espécie de oásis no Brasil que se conserva entre nossas devastações, aglomerações e descuidos”, Paçoca como identidade Foto: Ruan Carneiro A antropóloga Andrea Estevam, mestranda do Programa de Pós-Graduação em Sociedade e Fronteiras (PPGSOF) pesquisa sobre a soberania e a segurança alimentar. De acordo com ela, a paçoca é um alimento de origem indígena por ser uma “evolução” da farinha. “A paçoca tem uma história complexa. A paçoca é um alimento indígena, até porque a farinha é uma tecnologia indígena. Esse alimento vai ser incorporado pelos não-indígenas ao longo de toda a história”. Ela explica que pela fácil conservação, a paçoca era o alimento ideal para que viajantes, exércitos e caçadores se alimentassem durante longos períodos. “Como a farinha tem muita durabilidade ela passa a ser consumida por diversas populações. Por exemplo, os tropeiros durante as longas viagens que faziam no século XIX levavam farinha, caçavam animais e os indígenas que compunham as tropas trituravam as carnes. Assim era feita a paçoca que servia de alimento para eles durante longos períodos”. Não há como saber se a tradição da paçoca em Roraima teve início com indígenas ou com os migrantes nordestinos, mas a pesquisadora destaca que a adoção da paçoca como parte da cultura do estado é algo “de valor identitário único”. “Nutrir-se é algo que fica entre o biológico e o cultural. É aquilo que vai vincular a gente à natureza, pois sem o alimento a gente perece, mas também vai nos vincular a uma cultura e nos tornar iguais ou diferente de outros”. “O que comemos nos ajuda a estabelecer o nosso grupo de pertencimento, seja ela em um estado, país ou município. No exemplo de Roraima, fazemos parte de um estado que se alimenta, dentre outras coisas, da paçoca, da damurida, do buriti…”. Para a pesquisadora, os alimentos ajudam a diferenciar as diversas culturas ao estabelecer a localização em um mundo vasto. “A alimentação diz quem somos e quem não somos. A comida é algo que ajuda a estabelecer nossos processos identitários. É importante que sejam dadas as devidas condições econômicas, materiais e culturais para que as pessoas possam se alimentar de maneira adequada, nutricionalmente e tradicionalmente falando”, finaliza a antropóloga.